La « lie » est un dépôt de matières solides (pellicule du raisin, levures mortes) se formant au cours de la vinification. Il en existe deux types : les grosses lies (qui sont retirées rapidement) et les lies fines qui sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer du « gras » (texture souple et épaisse) et de la complexité.
Ces lies fines sont conservées durant tout ou partie de l’élevage (on dit dans ce cas « élevage sur lies ») : elles forment un « chapeau » à la surface de la cuve ou du fût que l’on va briser régulièrement pour remettre cette matière en suspension dans le jus fermenté (on appelle cela le « bâtonnage »).
La plupart des vins blancs de Bourgogne sont élaborés avec cette méthode. Vous pourrez aussi expérimenter avec la cuvée « muscadet haute résolution » 2006 de Poiron-Dabin qui a subi 6 ans d’élevage sur lies !